Porçini Mantarlı Risotto

Herkese iyi akşamlar. Haftaya  bir İtalyan klasiği olan Risotto  tarifi ile başlamak istiyorum. Risotto et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş İtalyan mutfağının çok ünlü  bir tür pirinç pilavıdır. 

Yüzlerce versiyonu bulunan Risotto'nun pişirilmesinde belli teknikler bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi pirincin seçilmesidir. Risotto için en uygun pirinç; Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano'dur.  Bunlar dışındaki pirinçler  risotto pişirme tekniğine çok uygun bulunmazlar. Çünkü Risotto’nun yapılış tekniği, pişirme sırasında pirincin nişastasını ortaya çıkartır ve yemeğe kremamsı bir yapı kazandırır. Bu nedenle de risotto yapımında nişastası yüksek pirinçler tercih edilir. Ülkemizdeki marketlerde bu özelliğe sahip olan Arborio pirincini kolaylıkla bulabilirsiniz. (Princin mutlaka kırık pirinç olması gerekmektedir)

Risotto’nun klasik tarifi, pirinç, soğan, beyaz şarap, sebze/et suyu, parmesan ve tereyağından oluşur.

Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir. (Bu arada İtalya'nın orta ve güney kesimlerinin aksine, Kuzey İtalya'da zeytinyağı yerine tereyağı kullanılır) Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.
Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap azar azar eklenir - her defasında yarım fincan kadar. Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalısınız. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de amilapektin moleküllerinin sıvıya karışarak risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.
Deniz mahsullü risottoya  permasan peynir konulmaz.

Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Risotto tabağa konulunca altına vurularak tüm tabağa yayılması sağlanır ve bu şekilde servis yapılır.(kaynak. hanımın mutfağı/mutfak hikayeleri)

Malzemeler.

300 gr. Arborio pirinci

1 tane kuru soğan
yarım su bardağı şarap ya da elma sirkesi (su da kullanabilirsiniz)
1 litre tavuk, et ya da sebze suyu
150 gr. porçini mantar (istediğiniz her türlü mantarı kullanabilirsiniz)
zeytinyağı
50 gr. tereyağı
75 gr. rendelenmiş parmesan peyniri
tuz
karabiber
Hazırlanışı:
Bir tencereye zeytinyağı konulur ve ısıtılır. Küçük küçük doğranmış soğan zeytinyağında saydamlaşana kadar kavrulur.(renklerinin değişmemesi gerekmektedir) Doğranmış mantarlar tencereye eklenir ve kavrulur. Pirinç tencereye konulur ve sürekli karıştırılarak 2,3 dak.kavrulur. Pirinç şeffaflaşınca şarap, sirke ya da su eklenir (ben sirke kullandım) ve orta ateşte karıştırılır. Sirke tamamen buharlaşınca tavuk suyundan bir kepçe ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. Tuz, karabiber eklenir. Pirinçler suyu çekince bir kepçe su daha konulur ve karıştırılmaya devam edilir. Pirinçler pişene kadar bu işlem devam edilir. (Tenceredeki su tamamen çekmeden bir sonraki su eklenmemelidir. Pirinçler karıştırıldıkça nişastası çıkacak ve kremamsı bir hal alacaktır)Suyun tamamı kepçe kepçe tencereye eklenir ve pirinç iyice sertliğini kaybedince ocağın altı kapatılır.Tereyağı risottoya eklenir ve hızlıca karıştırılır. Ardından rendelenmiş parmesan peyniri de eklenir ve iyice karıştırılır .(Risotto akışkan, kremamsı  hali toparlanmadan hemen servis edilmelidir.) Isıtılmış servis tabağına alınan risotto sıcak olarak hemen servis edilir.
AFİYET OLSUN.